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Proceso de elaboración

Una de las partes esenciales en la creación de nuestros vinos es su proceso de elaboración, parte fundamental en la elaboración de cualquier producto. En nuestras bodegas somos conscientes de la importancia que conlleva, dándole un tratamiento especial.

Una vez fermentado el zumo de la uva prensada, el desdoblamiento del azúcar en alcohol proporciona lo que denominamos como mosto. Llegado a este punto, el capataz de la bodega es el que decide el camino a seguir de ahí en adelante, para hacerlo fino, amontillado, oloroso o manzanilla.

Después que la vendimia ha proporcionado un "mosto" entre 11 y 12 de % Vol, se le añade o encabeza con alcohol vínico hasta llevarlo a los 15º, creándose así el producto llamado sobretabla.
Así permanece hasta que entra en las criaderas, al menos 10 u 11 meses después de haber sido recogida la uva de la que procede. En la superficie de la masa líquida, por procedimiento totalmente natural y espontáneo, se creará un velo o capa de lavaduras autóctonas llamada flor, que se alimenta y nutre del aire que queda dentro de las botas, pues nunca éstas se llenan al completo, provocando así la llamada crianza biológica.

En Sanlúcar la manzanilla mantiene su vigor todo el año.

Las botas se apilan en lo que se denomina andana en 3 ó 4 filas, tradicionalmente primera, segunda o tercera criaderas, según los casos, sobre las botas más próximas al suelo llamadas por ello de solera. Periódicamente, idealmente cada tres meses, de las botas de la solera se extrae el vino criado que se va a comercializar, sacando de cada una de ellas aproximadamente un tercio, que será suplido por otro tercio de vino extraído de las botas de la primera criadera, y éste por vino de la segunda criadera, y éste por vino de la segunda criadera y así sucesivamente hasta llegar a la última que ha de rellenarse con vino procedente de sobretablas, de características similares al de la criadera más joven.

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